生酛（Kimoto）是清酒釀造中，用於製作酒母（酵母發酵的起始物）最傳統、最耗時的方法之一。它仰賴天然乳酸菌的自行繁殖，創造出酸性環境，為酵母發酵提供理想的保護。生酛與山廢方法的決定性區別在於其「山卸」（yama-oroshi）步驟，即釀酒師需徒手用長木棍搗碎米、水和米麴的混合物。

 

「現代生酛」和「傳統生酛」之間的差異，主要體現在當代釀酒科學為這項古老技藝所帶來的控制程度與精緻化。

傳統生酛
傳統生酛釀造強調較少人為干預、更自然隨性的方式：
* 微生物依賴性：高度依賴酒藏環境中以及設備上自然存在的乳酸菌和其他微生物。這使得釀造過程較難預測。
* 風味特點：清酒的口感往往大膽、粗獷、且常帶有泥土氣息或「野性」。酸度明顯、旨味深邃，可能帶有乳酸（如乳酪）、蘑菇味，甚至些微的野味香氣。這種「野性」特質通常較為突出。
* 一致性：由於依賴環境中的微生物，各批次清酒的風味差異可能較大。

現代生酛
現代生酛釀造則在尊重生酛核心原則的基礎上，融入了科學知識與精準控制，以追求更高的一致性和更精緻的風味表現：
* 環境控制：釀酒師會對酒母罐中的溫度進行更精確的控制，以更準確地引導乳酸菌的自然發展。
* 酵母管理：儘管仍依賴天然乳酸的產生，但現代生酛可能在乳酸菌建立理想環境後，才加入特定的、培養的清酒酵母。這有助於確保清酒風味的一致性和達成預期的風味輪廓。
* 風味特點：旨在釀造更清澈、更精緻、通常也更芳香的生酛清酒。雖然保留了標誌性的酸度和旨味，但「野味」或「異味」通常會更融合或更不明顯，可能在生酛的深度中展現出優雅的果香。
* 一致性：釀酒師努力實現不同批次清酒風味和品質的更高一致性。

以森酒造「飛鸞」為例：現代傳統主義者
森酒造，也就是「飛鸞」清酒的釀造者，完美體現了「現代傳統主義」的生酛釀造理念。他們的釀造哲學強調：表達風土

他們的目標是「釀造能表達平戶氣候的清酒」，透過駕馭自然發酵中較不被控制的元素，來創造出無法透過快速、高度控制方法複製的獨特而複雜的風味。

「飛鸞」展示了現代酒造如何能透過精心管理的純天然生酛工藝，釀造出酸度清新、果香細緻、同時又具有深邃底蘊的清酒。