清酒工藝的靈魂關鍵：深度解析日本酒「壓榨取酒」的技法

當酒醪完成發酵，呈現粥狀的混濁狀態時，日本酒造面臨一個關鍵抉擇：如何將酒液與固體成分分離？這個被稱為「上槽」（じょうそう）的工序，不僅是法律定義清酒的必要步驟（註：未壓榨的「濁酒」例外），更是決定酒款風味輪廓的工藝核心。本文將帶您深入五種截然不同的壓榨技法，了解為何同樣的酒醪，會因壓榨方式不同而誕生性格迥異的清酒。

一、壓榨工序的基本原理

發酵完成後的酒醪呈現粥狀質地，含有米、麴和酵母等固形物。根據日本酒稅法規定，只有經過壓榨分離的酒才能稱為「清酒」（但未壓榨的「濁酒」也屬於廣義的清酒範疇）。

壓榨過程的關鍵影響因素：

• 壓力大小：直接影響酒液的提取效率和風味物質的保留
• 溫度控制：低溫壓榨能更好地保留芳香物質
• 時間長短：長時間緩慢壓榨可獲得更細緻的酒質

二、傳統壓榨方法解析

1. 箱榨（槽壓榨）

工藝細節：

• 將酒醪裝入棉質「酒袋」中
• 整齊排列在木製「槽」（長方形箱體）內
• 通過壓板施加漸進式壓力（通常5-10噸）
• 分階段調整壓力，先輕後重

技術特點：

• 槽體設計源自船型（日文「ふね」）
• 佐藤式槽：斜面設計利於酒液流出
• 八重垣式槽：多層疊加結構

風味表現：

• 酒體結構紮實
• 米香與旨味明顯
• 適合長期熟成的酒款

2. 袋吊（雫酒）

工藝細節：

• 將裝滿酒醪的布袋懸掛於槽體上方
• 完全依靠重力自然滴落
• 收集過程長達24-72小時
• 僅能獲取約30%的酒液

技術難點：

• 需嚴格控制室溫（通常維持5-10°C）
• 避免外界污染
• 酒袋材質影響過濾效率

頂級代表酒款：

• 十四代 龍月
• 磯自慢 中取
• 久保田 萬壽
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三、現代壓榨技術演進

1. 濾過壓榨機（自動壓榨）

機械原理：

• 氣囊式加壓系統
• 連續式過濾網帶
• 可精確控制壓力曲線

產業優勢：

• 處理量可達傳統槽榨的5倍
• 人力成本降低70%
• 品質穩定性大幅提升

風味差異：

• 香氣較直接單純
• 酸度表現較明亮
• 適合新鮮飲用的酒款

2. 遠心分離技術

突破性創新：

• 完全無加壓過程
• 在密閉系統中以3000-5000rpm旋轉
• 分離精度達微米級

獺祭的應用秘辛：

• 專利不鏽鋼分離筒設計
• 全程氮氣保護防氧化
• 香氣損失率僅傳統方法的1/3

四、特殊壓榨工藝探秘

水結采り（風の森專利技術）

科學原理：

利用酒液（乙醇水溶液）與雜質的冰點差異

• 酒液冰點：約-5°C
• 蛋白質等雜質：約0°C

精密溫控在-3至-4°C區間

配合CO₂氣泡輔助分離

實作挑戰：

• 結晶速度控制
• 過濾膜孔徑選擇（通常0.45μm）
• 每批次需調整參數

風味特徵：

• 香氣分子保留完整
• 口感極度滑順
• 碳酸感微氣泡質地

五、品飲指南：如何辨識壓榨工法？

盲飲判斷技巧：