清酒的風味、香氣與口感，很大程度上取決於釀造過程中使用的酵母。不同編號的酵母各具特色，適合不同類型的清酒與飲用場景。本文將全面解析日本清酒酵母的種類、特性與應用，幫助你挑選最適合的清酒。

 

清酒的世界充滿著細膩的風味和迷人的香氣，而酵母在其中扮演著至關重要的角色。酵母不僅將米中的糖分轉化為酒精，更深刻地影響著清酒的香氣、風味和整體特性。

日本釀造協會的成立，是清酒釀造歷史上的一個重要轉捩點。在此之前，釀酒師主要依賴酒窖中自然存在的野生酵母，這使得釀造結果難以預測。協會開始分離和培養純粹的酵母菌株，為釀酒師提供了一種更可靠的方式來控制發酵過程，並生產出具有特定風味特徵的清酒。這種標準化的努力，顯著提升了整體清酒的品質，並使得針對不同消費者偏好的風味設計成為可能。

日本釀造協會自1906年以來，一直致力於分離和分發純粹的酵母菌株，這些酵母被稱為協會酵母或協會系酵母。這些酵母的編號大致依照其被發現的順序排列。

清酒酵母基礎知識
清酒酵母主要負責將糖分轉化為酒精，同時產生香氣與酸度。不同酵母的發酵週期、香氣強度和酸度差異顯著，因此釀造出的清酒風格也大不相同。

主要酵母特色

6號：淡雅清爽，適合本釀造。

7號：經典蘋果香，通用性最高。

9號：熱帶果香爆發，短期發酵專用。

10號：高香氣，適合長期熟成酒。

11號：超長期發酵不劣化，高端熟成首選。

14號：礦物感清爽，配海鮮絕佳。

特殊改良酵母
1501號：白花香，低溫發酵（8°C）。

KT901號：提升酸度，量產酒也能層次豐富。

實用選擇建議
新手：7號（平衡）、9號（濃香）。

配餐：14號（海鮮）、6號（火鍋）。

熟成酒：10號、11號。