飛鸞 HIRAN’s Mile 2026：以水酛古法，釀出一杯屬於今天的清酒

一杯清酒，可以承載多少時間？長崎森酒造場的 HIRAN’s Mile 2026，首次採用古老的「水酛」釀造法，讓自然生成的乳酸參與酒母培育，再以有機栽培雄町米，呈現清爽酸度與層次豐富的風味。

 

 

水酛是甚麼？從一池酸水說起

水酛又稱「菩提酛」，是源於日本奈良、可追溯至室町時代的傳統酒母製法。它最特別的地方，是先讓米與水中的乳酸菌發揮作用，製成帶酸度的「そやし水」，再用這些酸水培育酒母。酸性環境有助抑制不利發酵的雜菌，讓酵母生長。

簡單來說，一般人想到釀清酒，可能會先想到米、米麴與水；水酛則多了一段「先養酸水」的旅程：

  1. 培養酸水：將生米與少量蒸米浸於水中，讓乳酸菌利用米所產生的糖分，逐漸形成酸性環境。
  2. 取得「そやし水」：米水經乳酸發酵後，成為製作水酛酒母的重要基礎。
  3. 培育酒母：以酸水配合蒸米、米麴等原料，讓酵母在適合的環境中生長，為之後釀酒作準備。

這種做法不只是重現古法，更是讓乳酸菌、酵母與時間共同塑造風味。

HIRAN’s Mile 2026 特別在哪裏？

HIRAN’s Mile 是飛鸞記錄酒藏成長的年度作品。來到第三年的 Mile 2026，森酒造場首次挑戰水酛釀造，選用上村武史有機栽培的雄町米，並以天然乳酸發酵、不添加人工酵母作為這次作品的特色。

與其說它是一支刻意追求「古味」的清酒，不如說是飛鸞用古老方法，回答一個很當代的問題：當釀酒師把更多空間交還給自然，酒會展現出甚麼表情？

風味與品飲建議

入口先有柚子的清新與檸檬般的明亮酸度，接著是乳酸奶香的柔和質感；野生花香與礦石泉水般的氣息，令整體風味更有層次。

建議先冷藏至約 8°C，以杯肚較寬的勃艮第酒杯盛載。倒酒後不妨等約十分鐘，再慢慢品嚐，感受香氣隨溫度與時間展開。